Как работает скороварка
Почему под давлением вода кипит при 120 градусах и еда готовится втрое быстрее
Скороварка — герметичная кастрюля. Пар внутри не выходит, давление растёт, и вместе с ним растёт температура кипения воды: примерно при избыточном давлении в 1 атмосферу вода кипит около 121 °C, а не при 100. При такой температуре еда готовится примерно втрое быстрее. Безопасность обеспечивают уплотнитель крышки, рабочий клапан и аварийные клапаны. Первую такую кастрюлю — «паровой котёл» — изобрёл Дени Папен в 1679 году.
Давление поднимает температуру кипения
В обычной кастрюле вода кипит при 100 °C — и выше не нагревается, сколько ни держи на огне: лишнее тепло уходит на испарение. Температура кипения зависит от давления над водой. Чем давление выше, тем горячее должна стать вода, чтобы закипеть.
Скороварка — это кастрюля с герметичной крышкой. Пар не выходит наружу, давление внутри растёт — и вода закипает уже при более высокой температуре. При избыточном давлении около 1 бар (примерно одна атмосфера сверх обычной) вода кипит при 121 °C[1].
Втрое быстрее
При 121 °C продукты готовятся намного быстрее, чем при 100 °C: время готовки сокращается примерно до трети от обычного — в зависимости от продукта и способа сброса давления.
В горах давление ниже, и вода кипит при меньшей температуре: примерно на 1 °C на каждые 294 метра высоты. На вершине Эвереста вода закипела бы при 70 °C — сварить там мясо в обычной кастрюле почти невозможно. Скороварка возвращает нормальную температуру кипения.
Как устроена
- Уплотнитель (резиновое кольцо) делает крышку герметичной.
- Рабочий клапан поддерживает нужное давление и стравливает лишний пар. У старых скороварок это был груз на трубке, который характерно подпрыгивал и шипел.
- Аварийные клапаны — запасной выход для пара, если рабочий клапан засорится.
- Блокировка крышки у современных моделей не даёт открыть кастрюлю, пока внутри есть давление.
Безопасность
- Не переполняйте: твёрдые продукты — не больше чем на две трети, жидкости и пенящиеся продукты (рис) — не больше половины, бобовые — не больше трети.
- Не готовьте то, что сильно пенится или разбухает: макароны, лапшу, овсянку, крупы — пена может забить клапан.
- Сбрасывайте давление полностью, прежде чем открывать крышку.
- Следите за чистотой клапана и меняйте уплотнитель примерно раз в год.
- Охлаждать холодной водой можно только плиточные скороварки — электрические в воду погружать нельзя.
История
- 1679 — французский физик Дени Папен изобрёл «паровой котёл» — паровой дигестер для ускорения готовки; в 1681 году представил его Лондонскому королевскому обществу. Главным новшеством котла историки считают предохранительный клапан — без него сосуд под давлением был бы опасен[2].
- около 1910 — в США появились алюминиевые скороварки.
- 1918 — в Испании Хосе Аликс Мартинес запатентовал скороварку olla exprés.
- 1938 — в Нью-Йорке представили скороварку Flex-Seal Speed Cooker.
- 1991 — появились электрические скороварки.
Современные электрические скороварки сами регулируют нагрев, почти не выпускают пар и работают по программам. Многие из них — мультиварки: умеют ещё жарить, тушить, готовить на пару и делать йогурт.
Частые вопросы
Почему в скороварке еда готовится быстрее?
Под давлением вода кипит не при 100 °C, а примерно при 121 °C. Чем горячее вода, тем быстрее готовятся продукты — примерно втрое быстрее обычного.
Можно ли открыть скороварку сразу после готовки?
Нет. Сначала нужно полностью сбросить давление. У современных скороварок есть блокировка, которая не даст открыть крышку под давлением.
Что нельзя готовить в скороварке?
Продукты, которые сильно пенятся или разбухают, — макароны, лапшу, крупы, овсянку, клюкву: пена может забить клапан.
Источники
- Pressure cooking, Wikipedia. en.wikipedia.org
- Andrea Sella, Thony Christie. Papin's digester, Chemistry World (Royal Society of Chemistry), 2019. www.chemistryworld.com
Обсуждение
Комментариев пока нет — начните обсуждение первым.
Чтобы написать комментарий или ответить, войдите на сайт: